Le point le plus méridional est le Mont Aimé, une butte-témoin de 240 m constituée de silex et de sable qui témoigne du paysage d'autrefois. Les meilleurs vignobles se situent sous la zone boisée supérieure, sur des parcelles exposées à l'est, avant d'atteindre le plateau plat, là où les vignes luttent le plus pour puiser l'eau — c'est ce qu'on appelle le cœur de terroir.
Chaque village est réputé pour son expression du chardonnay : Avize incarne la structure, Cramant la complexité, Le Mesnil la puissance et la longue garde, Chouilly la minéralité, la fraîcheur et le fruit mûr — en d'autres termes, à chaque sol son expression, et les vignerons d'ici connaissent leur craie sur le bout des doigts, demandez donc à Agrapart.
Rodolphe Péters utilise les couleurs : Le Mesnil évoque le calcaire gris, Oger le blanc relevé de délicats fruits rouges et de mandarine, Avize l'orange tirant sur le jaune, Cramant le brun rehaussé d'épices, de réglisse et de thé vert.
C'est d'ici que les grandes maisons s'approvisionnent en chardonnay pour leurs meilleurs assemblages et leurs Blancs de Blancs — des champagnes élaborés exclusivement à partir de raisins blancs. Les raisins des villages du nord sont généralement plus amples, la terre y étant plus argileuse et souvent dotée d'une couche plus profonde de terre fertile, tandis que dans le sud, elle est plus saline et austère, forçant les racines à plonger très profondément.
Les communes du sud, Vertus et Bergère-les-Vertus, étaient autrefois un terroir de pinot noir, mais cela a changé il y a 100 ans lorsqu'il s'est avéré plus rentable de cultiver du chardonnay.
Les Coteaux du Morin, la Côte de Sézanne, le Vitryat & Montgueux
Ces sous-régions appartiennent à la Côte des Blancs, ce qui faisait grand sens à l’époque précédant le phylloxéra, les guerres et la récession économique, alors que le vignoble champenois était près de deux fois plus étendu. La région s'étend des Coteaux du Morin et de Sézanne au sud, au Vitryat à l'est, jusqu'à Montgueux tout à fait au sud, dans le département de l'Aube et voisin de la ville de Troyes.
Les Coteaux du Morin
La région compte 18 villages et 903 hectares de vignes. Le meunier représente près de la moitié des cépages cultivés, suivi du chardonnay à 40 %. C'est une région autrefois méconnue, célèbre pour vendre ses raisins ou louer ses parcelles aux grandes maisons, mais cette histoire s'oublie peu à peu grâce à un vigneron du village de Congy, situé à seulement 25 km d'Épernay.
Olivier estime que la région ne ressemble ni à la Côte des Bar ni à Sézanne, mais insiste sur le nom de « Côteaux » — des vins de coteaux ! Le domaine de la famille Collin se situe au nord-ouest sur un sol riche en calcaire qui privilégie le chardonnay, tandis qu'à l'est, le sol est plus argileux et adapté au meunier.
Il élabore des champagnes parcellaires expressifs dans une région qui ne se croyait pas assez noble pour cela, mais comme il le dit : « Un terroir est un terroir — c'est au vigneron de l'exprimer et d'y adapter sa vinification. »
La Côte de Sézanne
La région compte 12 villages et 1 479 hectares de vignes. L'histoire raconte l'existence d'une glorieuse région champenoise où Sézanne était mentionnée au même titre qu'Épernay et Reims, mais c'était avant les ravages du phylloxéra.
Les trois quarts sont plantés en chardonnay — le reste en pinot noir et un peu de meunier. C'est un blanc floral, fruité et mûr que l'on obtient dans ces contrées méridionales où le sol est plus argileux, techniquement situées par endroits dans l'Aube, tout en conservant la craie du nord.
Le Vitryat
La région compte 15 villages et 459 hectares de vignes. Nous sommes au sud, à 65 km à l'est de Sézanne, un endroit où l'on ne s'attend plus à trouver des vignes, mais au XVIe siècle, c'était la région la plus plantée après Reims.
C'est un terroir de chardonnay élégant et fruité, représentant 98 % des plantations. Après les ravages du phylloxéra, le vignoble n'a redémarré que dans les années 1970 ; la famille Doquet fut l'une des premières à replanter, et alors que d'autres cherchaient le sud et d'autres cépages, eux sont restés fidèles au chardonnay !
La craie y est différente de celle de la Côte des Blancs et de la Côte de Sézanne : on parle du calcaire turonien du Crétacé — poreux, mêlé de marne calcaire et à priori peu propice à la vigne. Mais il existe précisément quelques zones contenant une craie turonienne plus pure, et particulièrement là où ce sol se mêle au tuffeau (bien connu en Loire), une roche calcaire jaune riche en fossiles, donnant des vins à la minéralité caillouteuse et au fruit élégant — moins vifs et tranchants que les chardonnays issus de craie pure.
Montgueux
La région ne compte qu'un seul village et 208 hectares de vignes — et l'on y vendange toujours tôt. Il s'agit d'une ancienne colline calcaire gothique à l'ouest de la ville de Troyes — Mons Gothorum — datant de l'époque romaine.
Plantée seulement à partir des années 1960 avec 90 % de chardonnay, car on y retrouve à nouveau la craie turonienne. Sur ces coteaux escarpés exposés au sud, elle apporte des notes de beurre, de fruits exotiques comme la mangue et l'ananas, tout en conservant une grande minéralité.
La famille Lassaigne fut l'une des premières à y planter de la vigne, et avec le fils Emmanuel, la récolte n'a plus été vendue aux négociants : à partir de 1999, il l'a utilisée pour exprimer le terroir local, ne vinifiant plus que des cuvées issues de cet endroit.
Il emprunte toutefois les raisins de la parcelle close du Clos Sainte-Sophie pour en faire du vin. Ce clos est aujourd'hui composé à parts égales de chardonnay et de pinot noir plantés dans les années 1970 — mais c'est un lieu-dit historiquement réputé pour avoir abrité autrefois jusqu'à 20 cépages différents, et l'on dit que les meilleurs vins de la région en sont issus !
